Édition du jeudi 20 septembre 2007

Il est à l’art culinaire ce que le contre-pied est au football. L’improvisation est son moteur. « Selon le temps et l’humeur du moment. » Il se plaît à écarter les évidences de sa palette. Pour surprendre. Et se démarquer. Dans l’assiette, le chef se bat pour la liberté d’expression. À 33 ans, Jean-Marie Baudic est l’une des plus fines toques briochines. Guingampais, il fait ses premières armes à l’école hôtelière de Saint-Quay Portrieux. Mais c’est auprès de Pierre Gagnaire, multi-étoilé, qu’il donne corps au style Baudic. Ses plus belles œuvres, il aime à les composer autour du poisson et des légumes. Des tableaux de saveurs qui taperont dans l’œil du Michelin en 2005. Jean-Marie Baudic est alors aux fourneaux du Pesked. Mais en février dernier, c’est derrière les casseroles du Youpala bistrot, « ma maison », qu’il décroche une nouvelle étoile. Un restaurant qu’il a voulu à son image. Vingt-six couverts simples, dépouillés de tout artifice. « Pour aller à l’essentiel : le plaisir. »

Ouest-France